Starożytni Grecy uważali, że oliwę z oliwek zawdzięczają bogini Atenie, która pokonała Posejdona w walce o władzę nad Attyką. Przekonać do siebie lud miał ten, kto podaruje mu najcenniejszy dar, Posejdon ofiarował wspaniałego rumaka, który wyłonił się z morskich fal, Atena zaś – drzewo oliwne, symbol pokoju i sytości. Miało ono moc rozświetlania nocy i dostarczało cennego pokarmu. Bogini zdobyła serca ludzi obietnicą dobrobytu. Uprawę i tłoczenie oliwy powierzano jedynie dziewicom i czystym mężczyznom, wieńce z drzewa oliwnego nakładano zwycięzcom bitew oraz igrzysk, a oliwę składano w ofierze bogom. Smarowano nią twarze zmarłych, aby pełni światła i czystości przeszli do następnego świata.
W czasach Homera, który nazywał oliwę „płynnym złotem” Grecy traktowali ją jako towar luksusowy i kosmetyk dla najbogatszych. Stosowali do gotowania, smarowania chleba oraz robili z niej mydło do kąpieli a Spartanie nacierali nią ciała podczas ćwiczeń. Handel oliwą był zajęciem zarobkowym – Grecy sprzedawali ją Scytom zamieszkującym stepy południowej Rosji, zarabiając na tym duże pieniądze. Do dziś Grecy wierzą, że na Akropolu nadal rosną drzewa, które są praprawnuczkami tej pierwszej, boskiej oliwki.

Drzewa oliwne budzą podziw i uznanie wśród ludzi z uwagi na swoja długowieczność. Na Krecie rośnie ponad 20 drzew oliwnych, które obserwują ludzi od setek lat. W wiosce Vouves, podziwiać można drzewo oliwne, którego wiek szacuje się na 3000 lat. Ze względu na swoje szczególne cechy estetyczne, ekologiczne i historyczne, drzewo zostało ogłoszone pomnikiem przyrody w 1997 roku. Obecność tak wielu starożytnych drzew w tych regionach świata świadczy o specyficznych i wyjątkowych warunkach klimatycznych Krety.

W dzisiejszych czasach produkcja oliwy odbywa się na skalę masową. Producenci prześcigają się w zachwalaniu jej dobroczynnych właściwości, podkreślając jej niesamowite walory zdrowotne i smakowe. Postęp technologiczny, pęd za wydajnością oraz nieskończona ilość substancji chemicznych dają wiele możliwości do produkcji oliwy, której prawdziwe walory pozostają jedynie wspomnieniem tego eliksiru, tak cenionego przez tysiące lat. Próby nasycenia popytu rynkowego na oliwę skutkują często pogorszeniem jakości wytwarzania, dlatego oliwa objęta jest szczegółowymi normami /dyrektywami UE, które definiują jej klasę i przydatność spożywczą.

Podstawowym parametrem świadczącym o jakości oliwy jest jej kwasowość, która jest ściśle powiązana z jakością użytego surowca i technologią produkcji. Jakość oliwek, proces zbiorów, krótki czas oczekiwania owoców na przerób oraz warunki przechowywania wytłoczonej oliwy – to podstawowe czynniki wpływające na poziom kwasowości. Kwasowość < 0,8% pozwala producentom określić oliwę jako extra virgin, którą można spożywać na surowo.